한국의 조리법 (주식,부식)

작성일 : 2008-08-05 / Hits : 760

한 국요리의 조리법

  주식류    밥,    죽,미음,응이,    면,만두,떡국

  부식류    국,탕     찌개     전골     볶음     찜     선

                   조림      초       전       구이     적    편육

                   생채     숙채      회       포      기타

  ◎ 밥

밥을 주식으로 하는 우리의 식생활에서는 밥짓기는 어느 음식 중에서도 중요하 다.
밥 짓는 조건은 쌀의 종류, 쌀의 양, 물의 양, 냄비와 불의 종류, 뜸들이는 불의 조절에 따라 맛이 달라 진다.
밥 짓는 법은 처음에 끓이다 물을 없애고 뜸을 들이는 과정에서 찌는 법을 이용한다.
또 쌀밥외에 잡곡을 섞어서 잡곡밥을 한다.
오곡밥,찰밥,밤밥,약밥을 짓거나 야채와 굴, 콜나물을 넣어 지은 별미밥, 갖은 나물을 얹어 비벼 먹는 비빔밥등이다.

  ◎ 죽,미음,응이

곡류에 물을 많이 부어 끓인 죽. 물의 양에 따라 미음과 응이로 나누는데, 죽보다는 미음이 묽고 미음 보다는 응이가 묽다.
물은 곡류의 5-10배가 소용된다.
죽은 소화가 잘되 노인,유아,환자에게 좋은 음식이다. 그외 몸을 보호하기 위해 잣죽,깨죽,흑임자죽,장 국죽,전복죽등이 있다.
죽상은 반상에 비해 차림이 간단하다. 죽이나 미음,응이를 합에 담고 따로 덜어 먹을 공기와 수저, 간 을 맞추는 간장,소금,설탕
꿀등을 놓고, 국물이 있는 동치미나 나박김치,젓국조치와 마른 찬을 한가지 꼭 곁들인다.

   ◎ 면,만두,떡국

면이나 만두는 식단에 오르기보다 교자상의 밥 대신 주식으로 내놓는 것인데, 여름- 냉면,편 수, 겨울- 온면,만두,떡국으로 한다.
길게 뽑은 국수는 장수의 의미로 돌,생일,환갑때 잔치음식으로 차렸다.
면의 재료로는 메밀국수와 밀국수,녹말국수등이 있는데 이것으로 냉면이나 온면을 해서 먹는다. 남쪽 지방에서는 밀가루로 온면을
많이 만들고 북쪽지방에서는 메밀을 주로 사용한다. 여름철에는 콩을 갈아 받쳐서 소금으로 간 을 한 콩국물에 밀국수를 삶아 넣고 얼음을 띄워 콩국수를 만들어 먹는다.

만두국과 떡국은 정초에 설상에서 빼놓을 수 없는 음식이다. 북쪽지방에서는 만두를 많이 만들 어 먹고 남쪽지방은 떡국을 즐긴다. 면이나 만두의 장국은 쇠고기중에서도 양지머리로 맑은 장국을 끓여서 쓴다.

만두는 밀가루로 빚어 만든 병시,편수,규아상이 있고, 메밀가루로 반죽하여 만든 메밀만두가 있다.(껍 질이 얇고 속이 많아야 맛있다)
면이나 만두는 밀가루로 반죽을 해 젖은 수건을 덮어 30분간 두어야 밀가루의 단백질에 점차 끈기가 생겨 말랑말랑하고 부드러워짐
만두의 속은 여름철에는 오이나 호박을 겨울철에는 김치,육류,두부등을 많이 넣는다.
떡국은 쌀가루를 쪄서 둥글고 길게 밀어 얇게 썰어 육수에 넣어 끓인다. 요즘에는 떡국에 만두를 넣어 함께 끓이기도 한다.

  ◎ 국,탕

우리 식생활에서는 밥과 함께 항상 국이 따른다. 국을 탕이라고도 한다. 국간을 맞출 때 처음부터 간장을 넣어 끓여야 맛이 좋다.
덜 끓인 국은 간장냄새가 남아 좋지 않다. 그러나 너무 끓이면 채소의 비타민c가 파괴되니 5-10분간 만 끓이는 것이 적당하다.

국을 조리법에 따라 분류하면 다음과 같다.
- 맑은 장국 : 육수나 장국에 소금이나 맑은 간장으로 간을 맞추고 건지를 넣어 끓인 것
- 토장국 : 장국을 된장이나 고추장으로 간을 맞추고 건지를 넣어 끓인 것
- 곰국,설렁탕 : 육수를 오래 푹 고와서 고기와 국물을 많이 넣은 것

국의 건더기로는 채소류,수조육류,어패류,해조류,버섯류를 이용한다.
국거리로는 쇠고기와 상육보다 중육,하육,내장,벼등을 많이 이용한다.

국에는 밥이 항상 따르지만 설농탕이나 갈비탕 같이 맛이 진한 국은 밥을 말아 탕반을 만들기도 한다.
국의 맛을 좋게 하기 위해서는 간장,된장 맛이 특히 좋아야 한다.

계절에 따라
봄 - 연배추,소루쟁이,숙냉이 기타 산채를 넣어 토장국을 많이 끓이고,
여름 - 오이냉국,미역냉국,영계백숙
가을 - 송이탕,토란탕,배추국,
겨울 - 마역국,곰국등을 많이 끓여 먹는다.

  ◎ 찌개
조치는 국에 비해 건더기가 많고 국물이 적으며 간이 짠 밥반찬으 로, 3첩반상에는 올리지 않으나 5첩반상에 한가지, 7첩반상에는 두가지를 놓는다.

찌개는 뚝배기에 낮혀 밥솥에 찌거나 중탕을 해 화롯불에서 장시간 끓여야 제맛이 난다. 요즘에는 밥 솥이나 화롯불이 없으니
그릇,불의 조절,끓이는 시간에 세심한 주의를 기울여 끓여야 제맛을 잃지 않는다.

찌개의 간을 맞추는 재료에 따라 분류하면 다음과 같다.
젓국찌개 - 쌀뜬물에 새우젓국으로 간을 맞춘 것으로 주로 달걀,명란젓,두부 등을 넣는다. 중부지방에 서 잘해 먹는 음식이다.
고추장찌개 - 쌀뜬물에 고추장과 간장으로 간을 맞춘 것으로 생선류나 버섯,두부등을 넣는다. 중부지 방에서 주로 해 먹는다.
된장찌개 - 쌀뜬물에 된장으로 간을 맞춘 것으로 된장의 맛을 살리고 채소나 육류를 넣어 된장의 맛을 돕는다. 그밖에 막장
청국장,담북장등을 만드는데 콩을 삶아서 띄워 고춧가루와 마늘등을 넣어 찢어 육류와 두부, 김치등 을 넣어 지진다
막장은 경상도 지방에서 잘 만든다.

  ◎ 전골

전골이란 각색 재료를 썰어 준비하여 상옆에서 전골틀에 얹어 먹는 즉석음식. 전골냄비는 원래 전립을 뒤집어 놓은 것처럼 국물이 고일 정도로 깊이 패여 있고 가장자리에 여러 재료를 놓고 익 혀가며 먹도록 되어 있다. 그러나 요즘에는 전골냄비는
보통냄비로 대용해서 쓰거나 모양이 다양해 졌다.

전골은 여러 가지 재료를 생으로 또는 국물이 탁하게 되거나 익히는데 시간이 걸리는 것은 미리 삶거 나 우려서 또는 각색 전을 부쳐 색을 맞추어 담고, 육수에 5%의 간장을 타서 간 맞추어 먹는 것으로, 전골요리를 더욱 풍미 있게 만든 것이 신선로이다.

전골에는 낙지전골,생치전골,쇠고기전골,콩팥전골,두부전골,송이전골,생굴전골,대합전골등이 있다.

  ◎ 볶음

볶음은 전골과 비슷하나 많은 재료를 배합하는 일이 적고 주재료가 뚜렷하다. 이 는 부엌에서 볶아서 합과 같이 뚜껑이 있는
그릇에 담아서 식지 않게 하여 상에 내놓는 요리이다.
재료로는 고기,내장류,버섯류가 주로 사용되며 국물없이 볶는다는 점이 특색이다.
볶음에는 콩팥,양,처녑,버섯,제육,떡볶음등이 있다.

  ◎ 찜

찜은 수조육류,어패류,채소류등을 이용한다. 주로 육류를 주재료 로 하고 채소류를 부재료로 해서 간을 한 국물을 자작하게 부어 오랜시간 푹 무르게 익히는 조리법이다

도미나 조기등의 생선류에는 통째로 찜통에 앉혀 증기로 쪄서 고명을 얹는다. 이때 너무 오래찌면 살 이 굳어져 맛이 없다.
사태나 갈비찜은 일단 물에서 무르게 삶은 후 양념을 넣어 다시 조린다. 찜을 조리할 때는 처음 에는 간을 싱겁게 해서 오랫동안 가열하며 국물을 조리다가 차차 맛이 진해지도록 양념을 추가한다.(재료는 크 게 썰고 한꺼번에 많은 양을 조리해 맛을 낸다)

찜에는 닭찜,송이찜,갈비찜,우둔찜,사태찜,죽순찜,부레찜,돼지가리찜,북어찜,생선찜,우설찜,생선복찜, 떡찜,도미찜등이 있다.

  ◎ 선

찜과 비슷하나 야채를 주로 쓴다. 오이,가지,호박등을 무르게 익히고 간장이나 소금으로 간을 맞춘 것으로 날 채소처럼 싱싱한 맛은 없으나 부드럽게 무르고 독특 한 맛을 지녀 노인이나 환자에게 소화가 잘되어 좋다.

  ◎ 조림

간을 약간 세게 한 반찬의 일종. 장조림처럼 저장용으로 간을 세게 해서 만들기 도 한다.
재료는 다양하게 무엇이나 쓰이지만 주로 생선류를 많이 쓴다. 살이 희고 담백한 생선은 간장등으로 조리고,붉은살 생선이나 비린내가 많은 생선은 고춧가루나 고추장으로 조린다.

조림을 할 때는 반드시 양념을 먼저 끓이다가 생선토막을 넣어 겉을 먼저 익혀야 살이 부서지지 않는 다. 마른생선이나 북어는 충분히 불린 다음 토막내어 조린다.
조림에는 장조림,장산적,똑똑이자반,돼지고기조림,북어조림,닭조림,풋고추와 멸치조림,두부조림,가지 조림,우엉조림,연근조림 토란조림,생선조림등이 있다.

  ◎ 초

초는 조림과 같은 방법으로 조리하되 조림의 국물에 녹말가루를 풀어 넣어 재료 가 엉키도록 한 것이다,
전복초와 홍합초등이 있다.

  ◎ 전

고기나 생선 야채등의 재료를 다지거나 얇게 저민 것에 밀가루와 달걀물을 씌워 기름에 납작하게 지져낸 것. 재료가 생선일 때는 전유어라고 한다.
교자상,반상,면상,주안상에 차려지며, 초간장이나 간장에 찍어 먹는다.
전 가운데에서도 독특한 것이 빈대떡이다. 떡이란 이름이 붙긴 했지만 분명히 전에 속하는 음식이다.

  ◎ 구이

석쇠에 재료를 놓고 직접 구워낸 요리. 조리법에 따라 분류하면 다음과 같다.
- 간장구이 : 쇠고기,쇠가리,염통,콩팥,간등을 얇게 저며 안팎으로 칼질해 연하게 하여 양념장에 재어 식사직전에 구워 뜨겁게 먹는다
- 소금구이 : 생선을 통째로 칼집을 넣거나, 토막내거나, 포를 떠서 소금에 절였다가 석쇠에 굽는 것
- 포구이 : 약포,편포와 같이 쇠고기를 양념하여 햇볕에 말렸다가 먹기직전에 참기름을 바르고 굽는 것.

  ◎ 적
여러 가지 재료를 손가락 크기로 썰어서 꼬치에 꿰어 구운 음식
- 산적 : 재료를 양념해 꼬치에 꿴다음 양념장을 발라가면서 석쇠에 구워낸 것. 고기산적,닭산적,파산 적,섭산적,송이산적,어산적등
- 누름적 : 재료를 양념해 다 익힌 다음 색맞추어 꼬치에 꿴 것. 화양적,잡누름적등
- 지짐누름적 : 꼬치에 꿴다음 전을 부치듯이 밀가루와 달걀물을 씌워 번철에 지져낸 것. 두릅적등(초 간장을 곁들여 낸다)

  ◎ 편육

고기를 덩어리째 삶아 베보자기나 행주에 싸서 무거운 것으로 눌러 굳힌 다음 얇 게 썬 것. 고기는 연한 부위보다 양지머리,사태,업진,쇠머리,우설 등이 적합. 돼지고기는 삼겹살, 돼지머리가 적당하다.
삶을 때는 고기덩어리를 깨끗이 씻어서 냄비나 솥에 물을 넉넉히 붓고 끓을 때 넣어 속까지 푹 익힌 다. 도중에 소금을 약간 넣어 간을 해서 삶으면 제 맛이 난다.
양지머리나 사태편육을 삶은 물은 맑은장국으로도 씀. 쇠고기 편육은 초장, 겨자장을, 돼지고 기편육은 새우젓국에 찍어 먹는다.
,(쇠족이나 쇠머리를 끓이면 단백질인 콜라겐이 용해되어 굳으면서 묵처럼 된다. 이것을 족편이라고 한다)

  ◎ 생채

채소를 채썰어 소금에 절인 다음 양념에 무친 것. 양념으로는 고춧가루,마늘,식 초,설탕이 들어 간다.
무생채,오이생채,도라지생채등이 있고, 겨자즙에 무친 겨자채, 잣즙에 무친 샐백냉채, 호도즙에 무친 호도냉채등이 있다.
냉채는 계절채소에 새우,편육,전복등을 섞어 차게해 먹으면 맛이 더욱 좋다.

  ◎ 숙채

흔히 익힌 나물로, 채소나 산나물,들나물,뿌리등을 데친 다음 갖은 양념에 무친 것이다.
애호박나물,오이나물,도라지나물은 소금에 절였다가 기름에 볶아 양념하고 콩나물,숙주나물은 소금물 에 삶아서 양념해서 무친다.
시금치,쑥갓등의 푸른잎 채소는 끓는 물에 데쳐내어 양념해서 무치고, 무나물은 양념하여 물을 붓고 끓이는 듯이 익힌다.

  ◎ 회

육류나 어류를 생으로 또는 살짝 데쳐서 양념 초고추장에 찍어 먹는 것
일반적으로 회라고 하면 날로 먹는 생회를 생각하는데, 익혀서 먹는 숙회도 있다. 생회에는 생 선회,육회,갑회,송이회가 있고
숙회에는 어채,파강회,두릅회등이 있다. 육회는 따로 찍어 먹는 양념장을 만들지 않고 연한부위의 살 을 가늘게 채썰어 간장으로 무쳐 먹는다. 갑회는 쇠간,처녑,양을 얇게 저며 소금물에 찍어 먹는다.

  ◎ 포

포는 양념에 따라 소금에 말린 염포,간장,참기름,후추가루등의 양념에 무쳐 말린 약포, 술에 담가 말린 주리포, 생선에 간을 하지 않은 채 말린 생포가 있다.
포 만드는 법
- 저며 말리기 : 육포나 어포를 얇게 저며 소금이나 간장으로 양념해서 말린다.
- 다져 말리기 : 대추편포,칠보편포등은 곱게 다져 각판에 대고 찍거나 모양을 빚어서 말린다.
- 통째 말리기 : 암치포,대구포등은 배를 가르고 소금을 뿌려 통째 말린다.

  ◎ 기타

* 무침 마른반찬의 하나로 말린 생선이나 바닷말 따위에 갖은 양념을 하여 무친 것.(양념할 때 기름이 넉넉해야 맛이 부드럽다)
무침에는 미역무침,북어무침,고막무침,김무침,파래무침,큰새우무침,오이지무침,짠지무침등이 있다.

* 자반 기름에 볶아서 소금으로 한 감자반,미역자반,다시마를 기름에 튀겨 소금으로 간을 한 매듭자반, 간장과 물로 조린 똑똑이자반, 콩자반,쇠고기자반 등이 있다.,

* 젓갈 어류나 패류등을 소금에 절여 오래두면 단백질이 분해되어 독특한 맛과 풍미 를 내는 밥반찬이 된다. 좋은 저장식품으로 뼈째 삭인 것은 소화에 좋고, 좋은 칼슘의 공급원이 된다.
김치용 젓갈로는 멸치젓,조기젓,황새기젓 등이 있고, 밥반찬으로는 조개젓게젓등이 있 다.
식해도 일종의 젓갈로 함경도지방의 가자미식해나 연안식해는 생선에 메조나 기타곡물로 밥 을 지어 넣고 엿기름과 양념으로 버무려 삭힌 것이다.

* 장아찌 채소가 풍부할 때 간장,된장,식초,고추장에 오래 담가 먹을 수 있게 만드는 저장식품이다.
재료로는 깻잎,풋마늘,오이,무,고추잎,마늘쫑이 있는데 장에 박은 것은 꺼내어 잘게 썰어서 다시 양념 에 무쳐 먹기도 한다.
갑장과는 갑자기 만들었다 하여 생긴 별명으로 숙장과라고도 하며, 주로 오이와 무로 많이 만든 다.

* 쌈 상치나 깻잎은 날로 싸서 먹고, 호박잎,취,양배추,생미역은 살짝 데쳐서 쌈을 싸 먹는다. 예전에는 정월보름에 보쌈이라하여
김이나, 배추잎으로 쌈을 싸 먹었는데, 이는 복을 싼다는 것에 비유된 이름이다.
쌈은 재료가 지닌 독특한 향기와 씹는 맛, 혀에 닿는 감촉이 다른 음식과 다른 맛을 지니고 있다.
상치쌈을 먹을 때 옛날 궁중에서는 고기,생선,된장,고추장,참기름을 고루 넣어 싸 먹어 영양상 이상적 이었다.

* 김치 배추,무,오이와 같은 야채를 소금에 절여 물기를 뺀다음 젓갈,고추가루,파,마 늘,생강,갓,미나리 청각등으로 양념을 한 우리나라의 가장 대표적인 저장식품이다. 계절에 따라 대표적인 것은 다음고 같 다.
봄 - 나박김치, 짠지, 햇배추김치, 달래김치, 돌나물김치, 햇깍뚜기
여름 - 오이소박이, 열무김치, 오이김치, 오이깍뚜기, 오이지, 가지김치
가을 - 통김치, 총각김치
겨울 - 통김치, 총각김치, 동치미, 장김치, 파김치, 깍두기, 갓김치
장김치는 소금으로 간하지 않고 간장으로 간을 해서 먹는 독특한 김치이다.