한국음식의 양념과 고명
  작성일 : 2008-08-05 / Hits : 771

양념과 고명

  양념    소금     간장     된장     설탕     생강    겨자         식초     참기름
한국음식에서는 조미료와 향신료를 구별하지 않고 맛을 내는데 쓰는 것을 일반적으로 통틀어 양념이라 하며 그 분류는 위와 같다

   고명    알고명    알쌈    초대    쇠고기완자       버섯고명    기타
고명은 음식위에 장식하여 모양과 빛깔을 좋게하여 식욕을 돋구는 역할을 한다.
(한국음식은 장식이 별로 없고 자연식품을 그대로 쓴다.)

고명과 양념의 다른점은 양념은 맛을 내지만 고명은 맛과는 아무 상관이 없는 것이다. (고명을 웃 기 또는 꾸미라고도 한다.)
고명의 색은 5행설에 따라 흰색,노란색,빨간색,검정색,녹색의 자연색을 쓰는데, 자연식품이 지닌 색 그 대로를 고명으로 쓴다.



  ◎ 소금

양념 중에서 가장 중요시되고 있는 것이 소금이다.  간이 "맞다" "짜다 " "싱겁다"하는 것은 소금의 양에 의해 결정된다
또한 소금은 맛을 낼 뿐만 아니라 재료의 수분을 없애주고 단백질을 부드럽게 하는 작용을 한다
소금의 하루 필요량은 15g 정도, 한 사람이 1년간 섭취하는 양은 약5-7㎏이 된다.
 (매일의 식단 속에 포함된 염분은 0.8%, 이것은 체내 염분이 0.8%인 것과 맞아 떨어지는 수치)

        ① 짠맛을 내는 것 - 소금, 간장, 된장
         ② 신맛을 내는 것 - 양조초, 과일초
         ③ 매운맛을 내는 것 - 고춧가루, 고추장, 겨자, 후추가루
         ④ 단맛을 내는 것 - 꿀, 조청, 설탕.
         ⑤ 그밖의 맛을 내는 것 - 생강,파,마늘,참기름,깨소금

         * 지방에 따른 맛의 경향
           북쪽지방 - 기온이 낮아 음식 맛이 담백하고 싱거우며
           남쪽지방 - 기온이 높아 고춧가루등 양념을 강하게 사용하여 맵고 짠 편

* 소금은 재료의 수분을 제거해 준다
- 배추나 오이에 소금을 뿌리면 물기가 빠져 나온다. 이는 삼투압작용을 하기 때문인데 재료의 표면에 물기가 있어야 좋다
- 생선에 소금을 뿌리면 물기가 빠지면서 살이 단단해 진다. 비린내 나는 부위에 소금을 뿌리면 물에 녹아나와 비린내가 가신다

소금은 단백질을 굳히는 작용을하여 생선찌개를 끓일 때생선살이 단단해져 살이 푸어지지 않고 깨끗한 찌개가 된다
또 생선을 조릴 때도 생선을 10%정도의 소금물에 5분간 담갔다가 하면 붙지 않고 깨끗이 익는다. 이것 은 생선표면의 막이
소금으로 인해 약간 두꺼워지기 때문이다. 조개를 소금물로 씻는 것도 피막을 만들어 독특한 맛이 빠 져나가지 않게 하는 것
멸치로 장국을 끓일 때도 끓인 즉시 소금을 넣으며 맛이 멸치에 흡수되지 않아 좋은 국물을 얻을 수 있 다.

*달걀을 삶을 때 소금을 조금 넣으면 달걀이 깨져도 흰자가 쏟아지지 않고 그대로 익게 된 다.
수란을 칠 때도 소금이 물속에 들어 있어야만 깨끗하게 엉킨다

* 소금은 단백질을 굳히는 작용을 하면서 동시에 단백질을 부드럽게 해 준다.
밀가루를 반죽할 때 소금을 넣으면 밀가루 속의 글루텐이 부드러워져 끈기가 생긴다. 국수를 삶을 때 소금을 약간 넣어 삶으면 삶은 후 쉽게 퍼지지 않고 탄력이 생겨 맛있는 국수를 먹을 수 있다.

 * 껍질 벗긴 사과나 감자의 색이 변하는 것은 효소의 작용 때문
 이를 막으려면 0.5%의 소금물에 담가두면 변색을 완전히 막을 수 있다.(그러나 1%까지 농도를 늘리면 맛이 변하니 주의) 나물을 삶을 때 약 2%의 소금물에 삶으면 푸른 야채의 색이 산뜻하게 삶아 진다.


 
◎ 간장

간장은 한국 특유의 조미료이다.  원래 재료는 콩과 소금이지만 발효에 의해 짠맛 외에 독특한 향기와 감칠 맛을 낸다.

* 간장은 진간장과 국간장으로 나누는데 국간장은 국을 끓일 때 쓰면 시원한 맛을 낼 수 있으 며 진간장은 구이, 조림, 짱아찌 무침등에 쓰며 맛있는 음식을 만들 수 있다.

* 간장은 양념할 때 제일 마지막에 2-3회로 나누어 넣어야 한다. 처음부터 전량을 다 넣으면 재료가 단단해져 맛이 덜하다 국을 끓일 때는 국간장을 마지막에 넣어 향기가 달아나지 않게 한다.

* 좋은 간장은 접시에 따랐을 때 맑고 얇게 퍼지는 거으로 붉은 기가 돌고 광택이 있는 것. 물 이 들어가지 않게 잘 간수하고 시판하는 간장은 적은 양의 것으로 구입 1-2개월안에 소비하도록 한다.


◎ 된장


된장은 콩으로 메주를 쑤어 적당히 띄운 다음 적당한 양의 소금에 담갔다 맛이 충분히 들면 간장을 떠 내고 남은 것이 된장이다
장에 간장을 빼지 않은 것을 "막장"이라 하는데 된장보다 맛이 구수하고 영양가가 높 다.

* 된장은 단백질이 풍부하다. 한국된장은 오래 끓일수록 맛이 진해지고 감칠맛이 난다.

* 된장은 진한 맛과 향기가 있어 밥맛을 돋구어 준다. 또 비린 맛을 없애주어 요리의 맛을 살 려준다. 오래 끓일수록 맛을 내는 것도 영양상 충분하다. 된장찌개에는 두부를 건지로 넣으면 맛이 어우 러져 훨씬 좋은 맛을 낼 수 있다.


◎ 설탕


 설탕의 종류에는 흑설탕, 홍당, 누른설탕, 싸라기설탕, 얼음설탕, 각설탕등 여러종류가 있 다.

* 설탕의 5가지 농도
소금과 마찬가지로 설탕은 요리나 음료에 단맛을 줄 뿐만 아니라 조림,과자등을 만드는데 또다른 효용 성이 있다.
         - 조림이나 과자에 끈기와 윤기를 준다.
         - 단백질이 변하는 속도를 늦추고, 연하게 굳힌다.
         - 전분의 노화를 막아 설탕이 들어있는 과자는 오래 보관할 수 있다.
         - 케이크나 과자의 수분을 오래 유지시켜 주어 건조를 막는다.
         - 달걀흰자의 거품이 잘 일도록 하고 유화를 돕는다.


◎ 생강


생강은 매운 맛과 강한 냄새를 지니고 있어 고기,생선,닭, 특히 돼지고기 요리에 꼭 쓰이는 조미료이 다.
생강은 곱게 다져 넣거나 씹히지 않게  하기 위해 생강즙을 내서 넣는다. 혹은 채썰거나 납작하 게 썰어 넣기도 한다.
생강은 음식을 가열한 후 넣는 것이 효과적이다, 적당한 양을 섭취하면 식욕을 돕지만, 과하면 오히려 해롭다. 생강은 향기와 맛을 이용하여 차로도 이용하고 약재로도 사용한다.


◎ 겨자


겨자는 더운 물로 되게 개어서 따뜻한 곳에 넣어두면 잠시 후 발효되어 콕 찌르는 매운 맛을 낸 다.
사용할 때는 소금,식초,설탕으로 간을 하거나 고기국물,닭국물,잣즙등에 섞어 쓰기도 한다.


◎ 술


요리를 만들 때 빼놓을 수 없는 것이 술이다. 술을 넣으면 맛이 부드러워지고 풍미를 돋구워준다.
그러나 술은 너무 많이 넣으면 요리의 맛을 반감 시킨다.

* 야채조림에 술을 첨가하면 감칠 맛이 난다.

* 육류나 생선에 끼얹으면 누린내가 가시고 고기가 연해지며 맛이 좋아진다.

* 생선을 조일 때 바스러지기 쉬운 흰살 생선은 마지막에 술을 약간 넣으면 바스러지지 않고 깨끗하게 졸여진다.

* 국을 끓이다가 맛이 덜 좋을 때 청주를 약간 넣으면 깊은 맛이 난다.


◎ 식초


식초는 신맛이 강한 조미료, 요리에 개운한 맛을 내고 생선 비린내를 제거하며 식욕을 돋구는 작용을 한다.

* 중국요리에 자주 쓰이는 것은 기름진 요리에 식초를 넣으면 맛이 산뜻해지기 때문이 다.

* 식초는 비타민 A,C,D,E를 파괴시키므로 먹기 직전에 쳐야 한다.

* 식초는 방부작용을 한다. 이러한 성질을 이용하여 마늘장아찌,피클등 저장식품을 만들수 있다.


◎ 참기름


한국 음식에는 참기름이 가장 많이 쓰인다.  전을 부칠 때나 나물을 무칠 때 사용하는데, 불포 화 지방산이 많아 튀김에는
적당치 않고, 필수지방산이 풍부하여 영양가가 높다. 특히 향기 때문에 귀중한 조미료로 사용하고 있 다.
 

◎ 알고명

달걀을 황백으로 나누어 거품이 나지 않을 정로로 저은 다음 소금을 약간 넣어 기름 두른 번철에서 얇 게 지진다
이때 거품을 너무 내면 지단에 구멍이 생기기 쉬우므로 주의. 지단은 용도에 따라 채썰거나 골패형이 나 완자형으로 썰어 떡국,만두국,국수장국,찜,잡채등의 고명으로 얹는다.


◎ 알쌈


쇠고기를 다져 부드럽게한 후 양념하여 콩알 만하게 빚어 번철에서 지진다. 또 달걀을 풀어 한숟가락 씩 떠서 번철에 3-4㎝의
 타원형으로지지며 지져놓은 완자를 한쪽에 놓고 다른 한쪽을 반달모양으로 포개어 얹어 지진 다.(수저로 꼭 줄러가며 지진다)


◎ 초대


푸른 색을 나타내기 위해 미나리나 실파 줄기를 꼬치에 끼워 밀가루와 달걀 물을 씌워 부친후 꼬치를 빼 적당한 크기로 썬다.
초대를 부쳐서 사용하는 음식으로는 신선로나 탕 음식에 골패형으로 썰어 얹는다.


◎ 쇠고기완자


쇠고기를 곱게 다져 두부1/5정도 넣어 섞어 소금 양념한 것을 콩알만큼씩 떼어 밀가루에 굴린 다음 달 걀물을 묻혀서
번철에서 둥글게 지져낸 것. 신선로나 찜에 넣을 것은 작게, 탕에 넣을 것은 크게 만든다.


◎ 잣


 겉껍질과 속껍질을 벗겨낸 것. 가루로 만들어 초장에 뿌리거나 전복초,주악,단자,잡채등에 쓰 고 화채나 찜,약식에는 통잣을 쓴다.


◎ 버섯고명


버섯은 표고,석이로 검은색 고명으로 쓴다.
석이는 불려 안쪽면을 깨끗이 씻은후 썰어 구절판,각색편에 넣거나 다져 흰자에 섞어 검은색 지단을 부친다. 검은색지단은 신선로 웃기로 쓴다. 표고는 불려 기둥을 떼내고 골패형으로 썰어 탕,신선로,찜등에 넣고 채 썰어 구절 판에 넣는다.


◎ 기타


* 호도 따뜻한 물에 10-15분간 담갔다가 속껍질을 벗겨서 쓴다.

* 은행  기름두른 번철에 새파란 색이 나도록 볶아서 마른 행주로 비벼 껍질을 벗겨서 쓴다.

* 실고추,다홍고추  고추의 붉은색은 어디에나 쓴다. 양념으로도 이용됨. 실고 추는 나물,김치에 다홍고추는 찜,전골,신선로에 쓴다.

* 대추,밤  대추는 씨를 빼내고 채를 썰어 편 위에 뿌리거나 과자에 붙여서 쓴다. 밤도 채썰어 떡고물로 쓰거나 편 위에 뿌린다.

* 통깨  깨를 깨끗이 씻어 일어서 타지 않게 볶아서 나물위에 뿌린다.