조림,볶음,구이,튀김,찜외
  작성일 : 2008-08-05 / Hits : 1185

조리법에 따라 맛 내기 요령도 달라져요!

맛을 제대로 내려면 요리법의 특성을 잘 파악하고 조리포인트가 무엇인지
아는 것이 중요하다.
조림, 구이, 볶음, 튀김, 찜 등 조리법에 따른 맛내기 포인트

조림
조림을 할 때는 우선 재료를 밑 손질하면서 동시에 양념장을 미리 만들어 놓는다. 재료위에 갖 은 양념을 따로따로 뿌리면 맛이 제대로 나지 않을 뿐 아니라 조리를 하면서 뒤 섞이게 되므로 모양이 흐트러 지기 쉽기 때 문이다.
조림요리의 제맛을 내는 포인트는 조림장의 맛이 재료에 골고루 배도록하는 것, 냄비나 팬등 조리 도구 의 뚜껑을 반드시 덮어주도록 한다. 쿠킹호일을 동그랗게 만둘어 재료와 닿도록 재료 바로 위에 덮어주는 것 도 좋은 방법이다.



볶음
볶음요리에는 2가지 이상 재료가 들어가는 것이 보통이고 때로는 4-5가지 이상의 재료가 들어 간 다. 이런때는 조리시간이 길어지게 마련인데 조리시간을 단축하려면 우선 들어가는 재료의 밑손질을 완벽하게 끝내야 한다.
재료를 볶을 때는 쉽게 익지 않는 재료부터 볶는다. 딱딱한 당근이나 감자,고구마등을 가장 먼저 볶 고 양파같이 쉽게 무르는 것을 가장 나중에 넣는다. 마늘이나 생강등 향신채소는 먼저 볶아 향을 내기도 한 다.
구이
구이를 할 때는 석쇠나 팬을 이용할 수 있는데 기름이 밑으로 빠질수 있는 석쇠를 이용할 경 우 좀 더 담백한 맛을 낼 수 있다. 석쇠를 이용할 때는 재료가 달라 붙는 것을 방지하기 위해 조리하기 전에 키친타 올에 식용 유를 묻혀서 석쇠판을 골고루 닦아준다. 만약 재료가 석쇠에 붙었을 때는 칼로 살살 밀어주면 재료가 부 스러지지 않고 깔끔하 게 떨어진다.
구이는 우선 센 불로 석쇠나 팬을 가열한 후 재료를 올려야 들러 붙지 않고 재료가 가진 고유의 맛 을 살 릴 수 있다.


튀김
바삭한 튀김을 만들려면 우선 튀김옷에 신경써야 한다. 튀김옷에 들어가는 밀가루와 반죽에 들어 가는 물은 차게 준비한다. 얼음과 물을 섞어 따라낸 물을 사용하는 것이 좋다. 물과 밀가루를 섞은 튀김옷의 반죽은 젓가락으로 가 볍게 저어 섞어 바로 사용한다. 너무 오래 섞거나 반죽을 만든 후 오래 지나면 반죽이 질겨진 다.
튀김온도 또한 튀김조리의 포인트, 재료에 따라 튀김온도를 조절한다. 크로켓은 고온(180℃이상)에 서, 고기튀김은 중온(170∼180℃)에서 익혀야 제 맛이 난다.
솥밥 짓기 요령
① 먼저 신경써야 하는 것은 밥물의 양.
불린 쌀이나 햅쌀의 경우 밥물과 쌀의
양을 1:1로 해도 좋지만 묵은 쌀은
1.5배, 현미는1/2∼1/3배가 알맞고,
찹쌀은 좀더 작게 1/8배로 맞춘다.
② 묵은 쌀을 사용할 경우에는 청주나
식용유를 1큰술 정도 넣어주면 밥을
지었을때 윤기도 나고 묵은 쌀 특유의
냄새도 없어진다.
③ 솥을 안쳐 센 불로 끓이다가 "따딱"
소리를 내기 시작하면 불을 중간불로
줄이고 주걱으로 한번 섞어준다.
약한 불에서 10분정도 뜸을 들인다
구이
찜통에 찜을 할 때는 물을 끓여 충분히 김을 낸 다음 재료를 넣는다. 재료를 넣은 다음에는 뚜껑 을 바로 덮어 자주 열어보지 않도록 한다. 재료가 익었는지를 알려면 젓가락으로 두께가 두꺼운 부분을 찔러보면 된 다.